Mehmet KADITürk mutfak kültüründe taaa Osmanlı'lardan bu yana uzanan değişmez bir unsurdur helvalarımız. Helva; Arapça tatlı, hoş ve güzel manasına gelen "hulv" kelimesinden türemiştir. Günümüzde en pratik ve ucuz olanı irmik helvasıdır. Şeker, yağ, un veya irmikle yapılan geleneksel bir tatlı olup, bir çeşit tatlı yiyecek olarak ahalice çok sevilir... Şehrimizde, şubat ayının sonlarında, 'Helva Sohbetleri' olarak bilinen sohbetlerin ikincisi, "Taş Odalar" otelde soğuk kış gecelerinin birinde, yapıldı.

Yerel Tarih Grubu'nun öncülüğünde gerçekleştirilen gece bizi geçmişe taşımıştı...

Geçmişte, Osmanlı döneminde helva sohbetleri; kış mevsiminin başlıca eğlencelerinden biriydi. Bu eğlenceler, her sınıf halk arasında rağbetteydi. Devlet erkânı, vükelâ, zengin konak sahipleri ve orta halli halk kendi imkânları ölçüsünde helva sohbetleri düzenler, eş ve ahbabına ziyafetler verirdi. Vükelânın düzenlediği sohbetler tantanalı ve hayli masraflı olurdu. Bu sohbetlere zamanın şairleri, edebiyatçıları, nükte ve sohbetleriyle meşhur olmuş kişiler, sazende ve hanendeler davet edilirdi. Kışın en soğuk kırk günü olan erbain'i sağ ve sağlıklı olarak geçirenler kurbanlar keser ve helva sohbetleri bundan sonra düzenlenirdi. Sohbetin en renkli eğlencesi keten helvası yapımıydı.

Eski kış eğlencelerinin turizme kazandırılması adına Şehrimizde düzenlenen gecede gerçi, keten helva yerine, irmik helvası yenilse de, herşey oldukça güzel ve görülmeye değerdi...

Sohbet gecesinde, helvacının giyim- kuşamı ve konuşması en çok dikkat çekenler arasındaydı...

-İrmik helvası nasıl mı yapılıııuur? Efendüümmmm(!)... İrmik ve un bunlar kavruluuur, içine su veya sütlü şerbet dökülerek pişirilir efendüümmmm (!), yeme de yanında yat efendüüüümmm(!)...

-Haa bu arada isteyen portakal kabuğu ilave edebilir efendümmm(!)...(Arif bey)

Ayrıca irmik ve un helvasının içine fıstık atarak, tadını maksimize edebiliriz...

Özellikle irmik helvası, sosyal olayların vazgeçilmezidir. İnsan hayatına önemli anlarında eşlik eder... Her insanın iki kere helvası yenilir" denilir; evlilik ve ölüm... Helva bazen hayatın anlamını bile sordurur...

Demek ki ha evlenmişsin, ha ölmüşsün; ikisinin de arasında fark yok.(!)... Bu da ayrı bir görüş...

***

Helva denildiğinde, Edirne'nin geçmişinde, şimdilerde Nurlu peynirlerinin satıldığı Saraçlar caddesinin alt ucunda bir börekçi dükkânı vardı... Sert bakışlarıyla çocukluğumun unutulmaz ustaları arasındaki, rahmetli Esat usta(Yugoslav muhaciri) sabahları börek çıkartır, öğleden sonraları da türlü türlü mis kokulu helvalar satardı... En sevdiğim, meşhur tahin helvasını soğuk mermer tezgahta döker, küçük dükkânın önündeki vitrinde tahin helvasıyla birlikte, peynir helvası, devai misk helvası(mis kokulu, pembe helva), tepsilerde satışa sunardı...

Eskiler Deva-i Misk şöyle tarif ederlerdi :
"Bir miktar şeker krem tartar ve limon suyu katılarak 140 dereceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılıp şeker küreği ile karıştırılır. Yuvarlak kazan sopası şekerin ortasına banılarak kenar çevrilir. Bu işlem ile sarı olan şeker beyazlaşmaya başlar, daha sonra şeker küreği ile dövülerek koyulaştırılır.

Bu işlemden sonra çırpılmış yumurta akı, beyazlaşıp katılaşmış şekerin içine dökülür. Ayrıca misk-i amber, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar da güzelce karıştırılıp tekrar dövülür, iyice beyazlaşıp katılaşınca saklamaya alınır."

Seneler geldi geçti, şimdilerde yine rahmetli Esat ustanın helvalarının tadını aratmayacak onun yanında çalışan yardımcıları güzel tahin helvaları yapıyor, eyvallah... Ellerine sağlık...

***
Edirne ciğerinin yanında tatlı olarak neler yenilir diye hiç düşünmeyelim! Tahin helvası, yada Deva-i Misk helvasıyla ağzınızı tatlandırmaya ne dersiniz...


Sağlıcakla kalın!

YAZARIN DİĞER YAZILARI

 AYRANI YOK İÇMEYE, FAYTONLA GİDER GEZMEYE

 CİĞERCİLER KIZDIRIRLAR TAVAYI...

 EYVAH, GÖBEĞİM VAR!..