Bulgaristan'daki Türklerin Özgür Sesi
Değerli Kırcaali Haber gazetesi okuyucuları bu kadar sıkıntının, kargaşanın içinde ramazanın herkese huzur getirmesini diliyorum. Herkesin ramazanı mübarek olsun... Edirne denildiğinde akla ciğeri gelir, hatta son yıllarda ciğer festivalleri de düzenlenmeye başlandı, yolunuz düştüğünde bir uğrayın Edirne'ye tadına bir bakın o güzelim tava ciğerinin... Toplumumuzda ciğer bir şekilde, sözlü ve yazılı edebiyatımıza daha doğrusu yaşantımıza girmiştir. "Canım ciğerim" şeklinde başlayan içten konuşmalar, dostlukları daha da arttırır... Osmanlı Hikâyelerin birinde; "Osmanlı'nın son devir edebiyatçılarından olan, fakat derbeder ve düzensiz bir hayat sürdüğü için şiirlerini yayınlatamayan, bu yüzden de edebiyat sahasında pek tanınmayan Adanalı Ziya
Bey, Afyon Evkaf Müdürü iken, bir gün İstanbul'a gelir. Sirkeci'de, cebi ve midesi boşken yazdığı küçük bir şiirde;
-Dağladı aşçı diliyle, ciğerim yaresini,
-Ciğerim paresi, gel ver ciğerin paresini"
diye biter...
Bir başka eserde de, rivayete göre Hürrem Sultan'ın, Kanuni Sultan Süleyman'a yazdığı bir mektup ve ona hitapta "Eğer siz, bu ayrılık ateşi ile yanmış, ciğeri kebap, sinesi harap olmuş, gözleri yaşla dolmuş, gecesini gündüzünden ayıramayacak kadar hasret denizinde boğulmuş biçareyi....." diye kullandığı ifadelerde ne güzelde sevgiyi, ayrılığı, acıyı ve hüznü anlatmaya çalışıyor... Cümlede dikkati çeken "Ciğer kebap" kelimesi yemeği, ağız tadını sevenler açısından bir başka anlamı olsa gerek... Söz "Ciğer"den açılmışken, son yıllarda ilk akla gelen Edirne'dir. Tava Ciğer (Yaprak Ciğeri), Edirne'de simge olmuş durumdadır... Yiyen ve gzeneler çok iyi bilir ki; toplumumuz "tava ciğerin" tadını yeterince ne Arnavut ciğerin de, ne ciğer kebabın da, ne de sebzeli ciğer kavurmada bulabilmiştir... Doğruya, doğru demek lazım...
***
Ciğerin tarihinde çeşitli kaynaklarda baktığımızda; Rumeli mutfağında sakatatlardan hazırlanan yemeklerde, özellikle çorbalarda ciğer kullanıldığı bildirilmiştir... Arnavut ciğeriyle ilgili tariflerde, 18 yy. sonlarındaki bazı kaynaklarda rastlanmaktadır. Buna karşılık Edirne tava ciğeri 1900' lı yılların ortalarında ciğerin farklı bir hazırlanışı ve sunumundan bahsedilmektedir. Tava ciğerle ilgili, başka kaynakta; "1940 yılında ilk kez yapılan Tava Ciğer (Yaprak Ciğeri) bir sokak satıcısı tarafından ilk kez satılmaya başlanır.. Geçen zaman içerisinde, ard arda lokantalar açılmış, ağız tadı ve damaktan bıraktığı lezzet sayesinde tava ciğer günümüze kadar gelmiştir...
***
Son yıllarda Edirne'de markalaşan "tava ciğer", kente gelen yerli ve yabancı turistlerin, aşırı derecede bir talebi var... Edirneli ustaların bunda büyük emeği var, bununda unutmamak lazım!... Ayrıca tanıtımının da çok iyi yapıldığı bir gerçek... Şehrimize, dışarıdan gelen kişiler tava ciğerdeki "gerçek tadı" keşfetti galiba... Yapılan bir bilimsel çalışmada, "besin analizinde, besinlerin demir içerikleri içersinde Karaciğer 3.1 mg" ile başı çekiyor, çocukların beslenmesinde önemli yere sahip, bunu da unutmamak gerek!
***
Ciğeri çok sevmemizin nedeni ne olabilir? Edirneli ustalarımızın buyurduğu gibi;" ciğerin özellikle süt kuzusu dana ciğeri olması, baharat yada sütte de bekletilmez, hiçbir şekilde terbiye olmaz, İşin sırrı yağın sürekli çok sıcak tutulması, ciğerin lezzet yoldaşı kurutulmuş ve yağda kızartılmış biber yanında birde soğan ...
***
Bu lezzeti kaybetmemeliyiz! ''Önüne gelenin ciğerci açmasına izin vermeyeceğiz'' Edirne Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Başkanı Emin İnağ ciğere olan talepten çok memnun olduklarını fakat tava ciğerin de bu işte uzmanlaşmış ustalar tarafından yapılması gerektiği." şeklindeki Yerel basında yapılan açıklama, gerçekten "Tava ciğerin" geleceği açısında yerinde bir karar gibi gözüküyor... "Tava ciğer" Romen havası tadında şarkısından, küçük bir alıntıyla yazıma son vermek istiyorum....
"Tava ciğer, ne güzeldir tatması,
Tava ciğer, bir hünerdir yapması,
Edirne'de var bu işin ustası,
Tava ciğer Edirne'nin markası.''
(Şiir; Beyazıt SANSI)
Sağlıcakla kalın! ..
|
|
||||||||||||||||
|
